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向大廚學習 製作西式醬汁：50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝



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精進你對醬汁的認知：做出法式香草油醋醬、棕色（小）牛高湯、濃縮醬汁、熬煮出魚高湯、用蛋黃增添熱調醬的濃稠度、澄清高湯……

★50道專業級料理食譜

循序漸進、按圖索驥

製作出完美的乾果蔬菜高湯鬆軟玉米餅、香煎珠雞胸肉、柑橘焦糖醬、醋溜烤雞、香煎小牛排、波爾蒸的健康鍋清洗多醬……

事實上，聯合國教科文組織應該列入人類非物質文化遺產的，並非是法國美食，而是法國醬汁才對。因為，醬汁才是法國最偉大、也最令人讚揚的產物。

沒有任何一道大菜是沒用上醬汁的。廣言之，沒有任何一種偉大料理或美食流派不擁有美味醬汁。正如燒烤牛排菲力得用貝亞奈司醬增添味蕾餘韻，鮭魚排少不了酸模醬，火腿蘆筍得佐以慕絲醬才對味！

餐盤上，醬汁凸顯食材獨有的原味，讓料理風味更上層樓，同時，醬汁與食材的融合，也創造出新的幻化口感。

醬汁是展現出廚師其靈巧度與良好品味的小細節，是大師或主廚的神來之筆。廚師往往藉由精確調味與精挑最佳食材來調製醬汁，藉此呈現出自身烹飪技巧與經驗的寬廣度。

從前，在料理的分門別類當中，醬汁技巧是完全獨立的專業學科，其頭銜地位等同於肉類料理、魚類料理或是糕點料理。人們總說：主廚的功力，唯有在醬汁中見真章！要想成為主廚，得先成為醬汁大師。如今，調醬廚師的地位不如從前，但在餐廳料理中，醬汁始終是重要元素之一。

相反地，在家常料理中，自製醬汁幾乎被冷凍生鮮食品櫃上的速成醬汁或高湯粉給取而代之了。一方面，是因為食品工廠深知我们沒有時間調製醬汁，為我们準備了調理包。另一方面，也是因為某些祖母級的做菜技巧早已失傳。這是非常可惜的，因為自製醬汁的風味是工業醬汁遠遠比不上的啊！

而這就是本書的宗旨：傳授你輕鬆調製出各式各樣醬汁的關鍵絕招。想要調製出各式醬汁，不需要具有大廚功力，也不需要鍋碗瓢盆一大堆，弄得像化學實驗室一樣。你只要想做菜，只要有數只平底湯鍋、幾把刀、撈杓與一般廚房裡通常必備的工具就行了。喔！當然還得有優質食材，你知道的嘛：好食材成就好料理。

每一種醬汁的製作方式均經由一道可凸顯醬汁美味的料理來間接呈現，主要料理步驟均以細部描寫，並用相片按部就班圖示。在翻閱本書的同時，你將會發現一些成功要訣與私房小秘訣，以及你可善用新的調醬能力去做出的另類料理好點子。

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  作者： 多瑪．菲雷
  
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• 原文作者：Thomas Feller
• 譯者：林雅芬
• 出版社：遠足文化
  
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• 出版日期：2016/03/30
• 語言：繁體中文

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